Морской сбитень XVIII века: рецепты, снабжение и реконструкция

В сотрудничестве со Златой Бредовой, нашей оберпровиантмейстериной. Теперь о сбитне. Этот исконно русский напиток не попал в уставной перечень 1720 года, но он упоминается в нормах снабжения до 1720 года и в медицинских флотских рекомендациях.

Сбитень – тёплый напиток на основе мёда, специй и трав. В кулинарных книгах XVIII-XIX веков кроме мёда, перца, имбиря в перечне ингредиентов для сбитня встречаются водка, вино и пиво. На основе этих текстов некоторые люди полагают, что сбитень был алкогольным напитком. Но это не так. Прилагаем, для примера, изображение и описание уличного сбитенщика конца XVIII века. Основа для сбитня варится несколько часов – за это время алкоголь полностью испаряется. В некоторых рецептах также встречается уксус – но это не значит, что получается маринад… уксус тоже выпаривается.

Нам удалось найти и реконструировать рецепт, разработанный П.С.Палласом для несостоявшейся 1788 г. кругосветной экспедиции Г.И.Муловского. В состав напитка входило по 30 ведер вина, пива и уксуса, 15 ведер меда, 3,72 фунта имбиря и 1,84 фунта перца. Напиток следовало уварить до десятой части, после чего «отнять» огонь, остудить и перелить сбитень в чаны, а через 12 часов – по бочкам, в соотношении 6 частей воды к 1 сбитня. Затем подождать 12 часов, пока сбитень закиснет, после чего отпускать его команде.

В наших опытах через три-четыре часа варки получается очень густой сироп цвета жжёного сахара, который сохраняет уксусную кислинку, остроту перца и аромат имбиря. Это самый популярный и быстро исчезающий продукт во всех наших реконструкциях…

Интересно, что в текстах XVIII века иногда фигурирует не просто сбитень, а «морской сбитень». Был ли он более алкогольным? К сожалению, мы пока не нашли никаких текстов, однозначно разъясняющих этот вопрос. Флота доктор А.Г.Бахерахт в книге 1780 года сравнивает сбитень с «англинским грогом» и описывает его скорее как алкогольный напиток: «взять 5 частей вина, 15 частей полпива, прибавить столько уксусу, сколько для достаточной кислоты должно быть может, и насладить патокою, а лучше сахаром». Так или иначе — сбитень выдавали матросам реже, чем вино и он был престижным и желанным продуктом.

Морской сбитень даже упоминается в «Рассказах Нартова о Петре Великом». Пожалуй, этой цитатой мы и закончим наши камбузные байки:

«… государь, показывая подданным на море бесстрашие, … сел с несколькими гребцами в шлюбку и поплыл. Рулем его величество управлял сам, а гребцы работали сильно в гребле, но, борясь долго противу ярящихся волн, начали ослабевать и уже потопления ожидали. В таковом их отчаянии Петр Великий встал с местa своего и в ободрение им кричал: «Чего боитесь! Царя везете! Кто велий, яко Бог? Бог с нами! Ребята, прибавляйте силы!» Такая речь возобновила мужество во всех; пробился он сквозь валы до берега, куда вышед, зажег огонь и тем дал знак флоту, что он счастливо туда прибыл, и что они также недалеко от берега. Государь, весь водою измоченный, обогревался у огня с гребцами и спросил: «Есть ли на шлюбке морской сбитень и сухари?» И когда сие к нему принесено, то разогрев сбитень, выпил стакан, съел сухарь, велел выпить стакана по два матросам и потом близ огня под деревом, покрывшись парусиною, заснул».

Материал Telegram-канала «Кирилл Назаренко»