Масло, соль и уксус в рационе русских моряков XVIII века

В сотрудничестве со Златой Бредовой, нашей оберпровиантмейстериной. Кашу маслом не испортишь. Наш флот снабжался так называемым «русским» маслом. Оно представляет из себя топлёное сливочное масло, смешанное с солью. Для сравнения: на английском флоте матросам давали свежее сливочное масло, но также смешанное с солью. Оно хранилось гораздо меньше, чем «русское». А обычное сливочное масло – не топлёное и без соли – называлось в XVIII веке «чухонское масло».

Растительное масло не входило ни в рацион русского простолюдина, ни в снабжение корабельной поварни. В силу нашего климата, масличные культуры растут у нас очень плохо. До появления на полях подсолнечника в средней полосе давить масло можно было из семян льна или конопли. Но льняное масло быстро портится, а конопляное – относительно дорого стоит. Оливковое масло было импортным продуктом, и поэтому недешёвым. Оно называлось «деревянное масло», упоминания о нём часто встречаются в офицерской «раскладке». Однако матросы получали жиры только в составе мяса (солонины) или с топлёным маслом. Масла давали много — около 88 г в день.

Также в провиантское снабжение входила соль – полтора фунта в месяц (больше 20 г в день). Учитывая количество видов пищи, которая сохранялась при помощи соли, это может показаться странным. Зачем выдавать соль, если мясо, рыба и масло без того пересолены, да и хлеб содержит обычное количество соли? Возможно, некоторые продукты приходилось пересаливать: например, если изначальный посол оказывался некачественным и начиналась порча. Также соль использовали как средство чистки и дезинфекции – в том числе для деревянной утвари.

Одной из проблем питания на корабле было однообразие вкусов. Пища была изобильной и сытной (во всяком случае – по уставным нормам), но вкус её был пресным или солёным. В базовом матросском «меню» ни в каком виде не встречался сладкий вкус. Приятную горчинку можно было ощутить в пиве или в грубом хлебе (сухаре) из цельнозерновой муки, кислинка появлялась в квасе. Чтобы добавить новую краску в скудную вкусовую палитру (а заодно скрыть неприятные запахи и слегка обеззаразить пищу), триста лет назад широко использовали уксус.
Уксус заменял матросу майонез, кетчуп, соевый соус и все остальные приправы. Нормативное количество уксуса — 150 мл в неделю. Такое количество уксуса было нужно, поскольку его не только употребляли в пищу, но также использовали для санитарно-гигиенических целей.

Столовый уксус для матросов производили из хлебного вина. Для офицеров поставляли «рейнский» уксус (обиходное название «ренсковый»). Оригинальный – импортный — «рейнский» уксус, конечно, производили из виноградного вина. Русский аналог делали из хлебного вина с добавлением мёда и размятой клюквы. Он имел приятный запах и розовый цвет. Считалось, что он не хуже, чем настоящий импортный уксус.

Материал Telegram-канала «Кирилл Назаренко»