Солонина в рационе моряков XVIII века: нормы и реконструкция

В сотрудничестве со Златой Бредовой, нашей оберпровиантмейстериной. Солонина. Для современного человека солонина – совершенно непонятный продукт. В процессе трёх лет реконструкции солонины мы сделали множество интересных открытий. Например, засоленная свинина гораздо вкуснее говядины. Свинина не твердеет со временем, цвет её не меняется (она имеет нежно-розовый цвет, как у современной ветчины или докторской колбасы). Говядина при засолке становится ярко-красной, со временем этот цвет становится более насыщенным, а волокна приобретают всё большую жёсткость.

Морская солонина от «сухопутной» отличалась огромным количеством соли: в так называемой «русской» солонине было 200 г соли на килограмм мяса, в «голландской» — 300-350 г/кг, в «английской» – 400 г/кг и более. Для сравнения – тот сорт свинины, который называли «ветчина», содержал соль в пропорции 60-65 г/кг, но он хранился достаточно долго только в погребе. Корабельная солонина для употребления в пищу требует предварительного вымачивания в воде, хотя бы в морской. Такой сорт как «ветчина» можно употреблять без вымачивания. Поскольку наши экспериментальные походы по морю достаточно коротки, мы готовим для реконструкций именно «ветчину».

Рецепты засолки мяса берём из поваренных книг XVIII и XIX вв. и адаптируем под нашу реальность. Например, обязательным ингредиентом при изготовлении солонины была селитра, нитрат натрия или калия. Мы в своей практике используем близкое по составу вещество — нитрит натрия, известный как пищевая добавка E250, он продаётся для колбасного производства и домашнего консервирования, в виде специальной посолочной смеси.
Что касается количества мяса – российскому матросу было положено 60 золотников (255 г) солонины четыре раза в неделю: во вторник, четверг, субботу и воскресенье. На английском флоте, например, давали до фунта мяса в день 5-6 раз в неделю. Интересный момент русского Устава – указание на состав мяса: говядины и свинины должно быть пополам, по пять фунтов на месяц. А вот англичане пять раз из шести ели говядину. Кстати, триста лет назад говядина была дешевле свинины.

Если бы нам пришлось выбирать рацион, мы бы выбрали «русский» вариант. Почему? Солонина из говядины — гораздо менее вкусная, чем свиная. В рамках наших экспериментов мы провели тестовое хранение небольших банок с солониной при комнатной температуре в течение года. Когда мы вскрыли банку с говядиной, то поняли, откуда брались такие эпитеты как «ярко-красная и жёсткая», «коричневая, как красное дерево, и такая же твёрдая», «жёсткая, как каболка от старого каната». Скажем честно, до состояния красного дерева мы не довели нашу солонину, поскольку такой, судя по всему, она становится на третий год хранения. Но всё остальное мы попробовали пожевать своими зубами. После этого засоленная свинина воспринимается как настоящий деликатес.

Материал Telegram-канала «Кирилл Назаренко»